Шампанское

ШАМПА́НСКОЕ — алкогольный газированный напиток из виноградного сока. Впервые было получено во 2-й пол. 17 в. в пров. Шампань (Франция). Во Франции, Испании и ряде др. стран Ш. вырабатывается по старин. способу: 1) прессуют виноград в корзиночных прессах; 2) полученное сусло осветляют; 3) идет брожение в бочках при температуре не выше 22°С; 4) через 2—3 мес. молодой виноматериал снимается (сливается) и для придания ему стабильности обрабатывается танином и рыбьим клеем; 5) происходит купажирование (смешивание) полученных виноматериалов; 6) производится шампанизация, т. е. смешивание виноматериалов, тиражного ликера, чистых культур шампанских дрожжей, танина, рыбьего клея; 7) тиражная смесь разливается в спец. бутылки и идет вторичное брожение в теч. 2—3 мес. при 12—15°С; 8) выдерживают напиток после брожения в бутылках до 3 лет; 9) проводится рюмаж, т. е. перевод осадка дрожжей на пробку путем вращения бутылок в теч. 6 нед. в спец. установках; 10) удаляется осадок дрожжей (дегоржаж); 11) проводится контрольная выдержка в теч. 15 сут. и оформление бутылок. В нашей стране разработан и внедрен новый метод шампанизации непрерывным способом в системе из шести последоват. соединенных бродильных резервуаров. Перед этим виноматериалы освобождаются от растворенного кислорода. Затем в них вводится резервуарный ликер из расчета 22 г/л сахара и разводка чистой культуры дрожжей. Шампанизация в емкостях — баках проводится при 10—12°С; длительность цикла 17 сут. После этого вино выдерживают на дрожжах, охлаждают до — 4°С, фильтруют, разливают в бутылки, закрывают пробками, к-рые закрепляют с помощью проволочной уздечки — мюзле. Полученный напиток называется Советским Ш., в нем 10,5—12,5 об.% спирта. По содержанию сахара различают Ш.: брют (до 0,3%), самое сухое (до 0,8%), сухое (3%), полусухое (5%), полусладкое (8%), сладкое (10%). Наряду с этим применяется и классический (бутылочный) метод приготовления Ш. Ш., полученное по такому методу, имеет на этикетке пометку "выдержанное". Оно содержит инвертного сахара брют до 0,3 г/100 мл, сухое — 3—3,5, полусухое — 5—5,5 г/100 мл.